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20款大厨拿手特色家常菜!bob电竞客户端

  bob电竞官方网站1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片,用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀,再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆;芹菜梗50克切成长5厘米的段。

  2.锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,将牛肉片放入滑散,捞出后迅速将油温升至七成热,bob电竞客户端再次将牛肉片下锅炸至外表略硬,用手一掐里面能掐透为好,捞出控油。

  1、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入干豆豉15克煸香,再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色,下入复合豆瓣酱10克煸出红油,放葱米、姜米、蒜米各5克煸香,放芹菜大火翻炒几下,投入炸好的牛肉,用盐5克、味精2克、糖1克调味,撒入炸好的蒜蓉10克,淋红油10克出锅装盘即可。

  1、注意两点:一是肉片不要切得太薄,否则油炸后太干、太硬,口感不好;二是切肉片时要轻拍,让肉质更松散,在两面用刀尖戳上一些小眼,这样利于牛肉入味,而且口感也更好。

  2、炒小料时有个小技巧:花椒一定要早放,煸的轻了麻味大,煸的狠了麻味小,既要麻味也要香味,所以花椒一定要温油下锅,炒香了花椒后再下辣椒。

  5、在出锅前,一定要加了点炸过的蒜蓉,香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐,要用水反复冲洗几次,沥干水分慢火炸,这样出来的蒜蓉松散颜色好。

20款大厨拿手特色家常菜!bob电竞客户端(图1)

  成菜色泽红亮,酱香味浓,由于大铁锅保温效果好,所以鸡肉始终保持鲜香的口感,是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。

  2、取普通炒锅,入色拉油15克烧热,入A料炒香,入鸡块,煸至金,入B料调味,加鸡汤,烧开后入C料,改小火加盖炖1小时。

  3、取大铁锅,在炉上烧15分钟,入色拉油5克,圆葱爆香,倒入整锅炖好的鸡块,撒香菜上桌即可。

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  A料(料酒20克,酱油15克),B料(干淀粉20克,鸡蛋1个,料酒、盐各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(盐、料酒各5克,酱油10克),清汤300克,湿淀粉、芝麻油各10克,菜子油1.5千克(约耗100克)。

  2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金时捞出。

  3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清汤,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入汤盘。

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  色拉油200克,食盐5克,味精3克,八角2克,桂皮2克,整干椒3克,葱3克,番茄沙司5克,生粉3克,香油2克,辣妹子3克,姜4克,料酒3克。

  1、将牛鞭用凉水泡10分钟,再煮5分钟,捞出后辟开两半,去掉筋膜,放沸水中煮10分钟,捞出后剞一字刀约六七刀(过油受热后自然翻起成鞭花);姜切小片待用。

  2、锅上火,下底油100克,烧到七成热,下入八角、桂皮、整干椒、葱、姜炒香,放入牛鞭,加料酒、辣妹子,放适量水烧开,倒入高压锅煮5分钟取出,去掉香料。

  3、锅烧油100克,下姜片炒香加入番茄沙司略炒,放入牛鞭,放黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参、盐、100克水小火煨30分钟(放高压锅内则压10分钟即可)煨烂入味,放味精,勾薄芡,淋香油出锅。

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  制作这道菜需要注意的是,一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟,这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入口腔,同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里,只要煨15分钟,就能又胖又入味。

  泥鳅2500克去头、去内脏洗净,下入三成热油小火炸至表皮起泡,捞出后放入高压锅中,倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克,大火烧开后转小火煨15分钟,将泥鳅取出,原汤打渣,泡入泥鳅备用。

  锅入红汤1000克烧开,调入盐3克、味精2克、鸡精2克,下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟,放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克,小火加热再次烧开,投鲜藿香叶碎20克搅匀,出锅盛入碗中,再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。

  锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热,下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香,放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干,下入郫县豆瓣(切碎)500克、火锅底料200克炒至香气四溢时,加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克,倒入白酒50克炒香,添入高汤10斤小火熬40分钟,调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟,待汤色红亮、香气四溢,沥去渣滓,留红汤备用。

  2、此菜可视客人点单的情况预制,一般是上午、下午各预制一次,煨好的泥鳅绝不过夜,避免因长时间浸泡而变得软烂。

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  海参位菜上菜速度极快,提前将海参煨好,汤汁熬好,起菜时只需将海参放到保温好的汤汁中,上桌即可。但前期的准备工作一定要做充分,牛尾一定要充分祛除腥味,海参煮制的火候要足,后期经过充分冰泡,不然咬不动。

  1、将牛尾冲水洗净,将表面毛烧净,擦干分水,用葱、姜、料酒蒸45分钟左右;将活海参去肠子,煮制40分钟,过凉,放入加有冰块的纯净水中泡发。

  2、将提前保温的浓鸡汤烧开,加入牛尾、处理好的活海参、枸杞子、菜心,用调料调好味,装盘,上桌即可。

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  1、将淮山去皮,切成厚0.4厘米、长5.5厘米的斜片待用;小红泰椒切0.5厘米厚的圈;五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘米长的肉片,待用。

  4、取锅放猪油入五花肉煸香下a料,后把过完油的淮山放入下b料翻炒,适量的加点水焖下后收汁即可。

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  海鲜酱、番茄酱各5克,蚝油、味精各6克,蒸鱼豉油10克,白糖、香醋各3克,葱、姜、蒜末各15克,色拉油750克(约耗60克),红樱桃2个。

  将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅,入色拉油烧热,入葱、姜、蒜炝出香味,加入其余调料,放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味,收汁,起锅装盘用红樱桃装饰即可。

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  调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。

  4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。

  6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。

  先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。

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  辅料:姜一小块,小葱适量,冰糖一小把,生抽2勺,料酒2勺,八角一块,桂皮一块,盐2勺,食用油适量。

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  此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

  1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。

  1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。

  2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。

  制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。

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  尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的制作思路,精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉,卷成圆柱形的羊,然后再用刨片机打成薄片,搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒,成菜肥瘦适中,一口吃出五香:肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香!在卷羊肉时还需注意,一定要用羊腩裹羊腿,这是因为前者含肥油,受热后呈网状结构,可以缠住羊腿肉,若反之制作,则肉片入菜时容易分离破碎。

  1.将卷好冻硬的羊顶刀刨成薄片,取400克入沸水快速焯透,捞出沥干水分,淋少许酱油颠匀上色。

  4.锅留底油烧热,放入葱白段100克大火翻炒断生,取50克入铁板垫底,在原锅内倒入羊肉卷,撒孜然粉、辣椒粉各15克,蚝油4克,盐3克,味精3克快速翻匀,撒熟芝麻,盛在铁板上即可走菜。

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  1.猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克,盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克,花椒15克,八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

  2.带鱼500克洗净,剁成8厘米长的段,加葱段、姜片各10克,料酒8克,盐3克抓匀腌制10分钟,表面均匀地拍上一层淀粉,入七成热油炸至金黄酥脆,捞出控油备用。

  2.锅入宽油烧至六成热,先下带鱼10段复炸至颜色金黄,接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。

  3.锅入红油150克烧至六成热,下炸蒜瓣30克,花椒、辣椒段、姜片各10克,蒜片、葱花各8克煸香,倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出,加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀,烹入啤酒200克,添清水300克,调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开,捞出渣子(留下炸蒜瓣),放排骨、带鱼烧2分钟,淋水淀粉勾芡,淋香油少许翻匀出锅,撒小葱段点缀。

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  据总厨万增介绍,这道菜的酱汤配方来自于香港食神戴龙,所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味,毫无腥膻,复合香气特别浓,而且质地弹软不烂,口感香糯,效果的确不俗。

  2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包(干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克,以上香料洗净,包入纱布袋)熬开即成酱汤,这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。

  1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污,搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中,大火烧开后转小火煲1小时,停火后焖1小时。

  2.锅入酱牛肉原汤500克,放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透,捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上,原汤收浓后勾芡,淋在砂锅内的菜品上,撒香葱段上桌。

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  选活的黄河鲤鱼,毛重在2.7~2.8斤之间,去内脏和鱼鳃,然后在鱼身两面各打8~10个瓦楞花刀(改刀路线°下刀,轻轻拉刀,将鱼肉划透,然后将刀面压低,与鱼肉呈15°,近似横刀,往内侧划1厘米,剞出一个瓦楞形状的片,改刀路线近似“L”形),每个刀口间隔以2厘米为宜,尾部打十字花刀,两指掐住尾部的花刀处,提起鲤鱼,顺势抖几下,让花刀朝下翻开。

  2. 2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀,刀口间隔2厘米,如果图省事只打五六刀,刀口太大,不易烧透。

  早年间做红烧鱼是用蛋黄糊,包裹住改好刀的活鱼,然后油炸,鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”,难以烧入味。如今,陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”,将挂蛋黄糊改成了拍粉,然后浸炸,一则吸油少,很省油,二则烧出的鲤鱼出品更显清亮,肉质鲜嫩入味。具体流程:锅入宽油烧至八成热,提着鱼尾沿锅边滑入油中,中火炸4~5分钟至定型,捞出控油备用。

  一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟,而“陈氏版本”则要烧够30分钟,目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥,用筷子顺着鱼身往后一拨,鱼肉尽落,只留下一副鱼骨架,而且鱼骨架上不见一丁点血丝。

  1. 此菜每天上午11点预制,首先在锅底摆上葱段,再铺上竹篦子10张,摆入炸好的鲤鱼10条。

  2. 另起锅入头汤10千克,下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂)1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开,倒入步骤1的锅中,旺火烧开,改小火烧30分钟,中间不要翻动,烧好后烹白醋遮腥、提鲜,bob电竞客户端关火加盖。

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  4.锅入底油烧热,下五花肉丝50克、蒜末10克炒香, 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克,淋清水100克煮沸,倒入黄豆芽、粉条大火翻炒,待水分几近收干时起锅入盘即可。

  不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸,调入白糖100克、香料粉50克、鸡粉40克,小火继续熬制10分钟,停火放凉即成。

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  2.鱼头、鱼肉块纳入盆中,加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。

  3.锅入菜籽油250克烧热,放入葱段、姜片各50克炸香,下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄,倒入酱汤2250克,大火烧沸转小火煨10分钟,开盖摆入豆腐片300克,小火继续煨10分钟,点缀香菜段,带卡式炉上桌,配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。

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  这款菜将其改良成了凉菜上桌,“过油炸”换成“木炭烤”,把大肠里的油脂烤干,口感外焦里嫩,而且一点不油腻;上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱,像吃烤鸭那样用薄饼卷食,颇为独特。

  1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀,把10斤大肠头搓洗干净,然后用细流水冲洗2小时,将粘液和脏污彻底冲净;不锈钢桶内添水,下入葱结、姜片和料酒烧开,下入大肠头,小火煮至七成熟。

  2、潮州卤水烧开,下入大肠头小火卤25分钟,然后关火浸泡15分钟,捞出刷匀脆皮水,用风扇吹约2小时。

  3、挂炉里点燃木炭,烟散后挂入大肠,中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮,取出改刀成条冷藏保存备用。

  锅入底油烧热,下入30克葱末、20克猪肉末煸香,倒入500克黄豆酱炒匀,然后倒入少许清水、烹10克料酒,小火熬约15分钟至出酱香味,停火后拌入40克蜂蜜,自然晾凉即成。

  先让木炭燃烧5分钟,待烟散尽后再挂入大肠头,能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火,避免将大肠头烤糊。

20款大厨拿手特色家常菜!bob电竞客户端(图18)

  牛排50根(此菜选用的牛排是从美国进口的,进价每千克100元左右,每3根为一包;这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨,肉质厚且嫩,属于牛身上的精华)。

  A料(精盐500克,鸡粉150克,味精150克,料酒1200克,冰糖500克,蜂蜜150克,东古酱油500克)

  香料(桂皮50克,香叶20克,丁香10克,肉蔻40克,草果15克,陈皮10克,白芷10克,小茴香50克,白蔻20克,良姜10克,罗汉果50克,八角50克,花椒20克,洗净后包入香料包)

  1、将牛排自然解冻后,每根截成长17厘米、重约550克,用清水浸泡8至10小时,将血污排出,控净水分备用。

  注:这道菜现有两种上菜形式,按位上时,要将牛排改刀成17厘米长,长度适中、卖相美观,如果是按例上桌,牛排可以不用截(长约25厘米),只稍微修一下边角即可,显得分量比较足。

  2、将控净水的牛排逐根拍匀干生粉,下入150℃的油锅中炸至外皮起脆,捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型,如果不过油直接卤制,卤出的牛排没有棱角、易软塌。

  3、牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开,再转小火熬制6小时,打掉渣子,下入A料、B酱料烧开,下入香料包小火熬30分钟,最后下入炸好的牛排,大火烧开后加上盖子,改为微火焖煮150分钟,煮好后捞出放凉,冷藏备用。焖煮时要调成微火,汤面不能翻滚,否则卤出的牛排形状不完整。

  4、走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内,每块上面刷一层金兰牌烤肉酱(约10克),撒上黑椒碎5克,入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。

  煮制时用极小的火,汤不能滚沸,这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂,如果用高压锅压制,卤汤的味道无法充分融入牛肉中,而且肉易发柴。

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