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10道传统特色菜南北食客都喜欢!bob电竞登陆

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  提到文化瑰宝,中国的中医和中餐是老祖宗留给我们的二大文化瑰宝,从古至今,已经有几千年的历史了。然而,时至今日,这些传统的技艺正面临着断层和消失的境地,特别是中餐中的很多烹饪技艺。

  随着生活节奏加快,大家一味的追求经济效率,如今,已没有多少人再愿意去做那些复杂的传统菜了,这从手艺上直接导致了传统菜正面临失传。

10道传统特色菜南北食客都喜欢!bob电竞登陆(图1)

  选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥厚,烧熟后极有韧劲(微信搜索关注公众号 ud7744 看更多菜品配方)。将干鱿鱼放入热水中,每斤水加食用碱5克搅匀,浸泡至水变凉,将水倒出,再倒入热水、加碱面浸泡,如此反复几次,鱿鱼就能发好,用清水反复洗净碱味后,改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

  2、锅入色拉油60克烧至五成热(微 信搜.索关.注公 众号 UG7744 看 更 多干 货),下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末变色拨至锅边,在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味,倒入鱿鱼块,加高汤200克,调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克,中火烧5分钟。

  2、拉油时温度要高,烧至七成热时放入鱿鱼,3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧,能有效锁住内部的水分,保证脆嫩口感。

  糖粘羊尾以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年代颇受欢迎,是当时宴席上常见的菜品。

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  4.将其分次放入三成热油炸至定型,捞出后开大火将油温升至六成热,放入豆腐条复炸至表面微黄,沥油备用。

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  5.锅入清水200克烧开,放白糖200克小火慢慢加热搅动,期间锅内糖汁的变化如下:白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

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  6.待糖汁变得黏稠,搅动时感觉略有阻力,立刻将锅端离火口,倒入炸好的豆腐条,用铲子快速翻动,使糖汁均匀地裹在上面,然后放慢速度,继续铲至糖汁开始凝固变白,豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

  此菜是广州山泉公馆热卖的当家招牌菜,煎香的鸡肉搭配鲜美的香螺,更有紫苏提香补味,盖子打开的瞬间,香气扑面而来。

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  2、锅入清水烧开,下入香螺2000克,待水再次烧开时,改小火煮约2分钟后捞出,用竹签挑出螺肉,去除螺盖及内脏,再将螺肉塞回壳内。

  此菜采用盐焗鸡的方法入味,然后生烤成熟,最后再撒上泡透的茶叶,用大火将烤时渗出的原汁收干,成菜富有盐焗鸡的咸鲜,又有烤制的焦香,还有大火激出的茶香,相比卤熟再烤的手法,生烤的鸡香味馥郁,堪称完美。

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  3、经过两小时烤制,砂锅底部会有一层油润的汤汁,此汤此煲要原封不动,走菜时将预制好的鸡放入其中,收干这层汁,香味自然浓。

  这道传统手工菜,展示的是厨师的精湛刀工——一只小公鸡去掉骨头呈布袋状,酿入火腿粒(微信搜索关注公众号 chushi86 看更多菜品配方)、香菇粒、海米等八宝馅料,蒸制时鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤夹击鸡肉,浓郁的鲜香沁入肉与汤中,使得菜品鲜味浓醇、肉质软烂,融入了海米、火腿、香菇等八宝料的复合香气,汤汁回味丰富。

  3、将八宝布袋鸡入沸水焯至皮紧,捞出后置于盆中,灌入清鸡汤,放葱姜片各10克、盐15克,覆膜旺火蒸1.5小时。

  浮油虾片是从浮油鸡片演变而来,选虾茸代替鸡茸,掺到打发的蛋清中,入油浸炸成松软的片,然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁,更上档次,bob电竞登陆而且由于富含虾青素(微信搜索关注公众号 chushi86 看更多菜品配方),做好的虾片带有天然的浅红色,一改传统浮油菜的洁白卖相,非常别致。

  此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠,做法却别有洞天:肠头煲入底味后刷脆皮水,两遍油炸至金,淋入紫苏美极汁,用铲子炒出锅气,成菜咸鲜清香,大肠口感柔韧,很有嚼头;搭配的基围虾口味也很特别,油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气,鲜辣酥脆,轻松化解大肠的油腻。

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